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Weinbau

Wie viel Wissenschaft steckt im Wein?

Bild: Maimona Id

Ein warmer, trockener Sommer ist zwar wichtig für die Qualität eines Weines, doch viel wichtiger ist das, was nach der Ernte passiert. Von der Kunst und der Wissenschaft des Weinbaus.

Der promovierte Agrarwissenschaftler Manfred Lindicke steht in seinem 6,2 Hektar großen Weinberg und begutachtet die prallen Trauben. Der Werderaner Wachtelberg liegt direkt am Fuße der Havel, 36 Kilometer von der Hauptstadt entfernt in Brandenburg. Kein typisches Weinbaugebiet. Nichtsdestotrotz hat der Weinbau in Werder eine jahrhundertealte Tradition. Manfred Lindickes Ur-Ur-Vorfahr Peter Lindicke bekam 1696 einen Steuernachlass, weil er ödes Land in einen fruchtbaren Weinberg verwandelte. Dass das bis heute so gut klappt, hat seinen Grund: Die umgebenden  Wassermassen der Havelseenkette erzeugen ein Kleinklima, das schweren Frost – ein Feind der Weinrebe – weitestgehend verhindert. Hinzu kommt, dass es der Ort Werder, was die Sonnenstunden angeht, locker mit dem Süden aufnehmen kann. Eine Besonderheit des hiesigen Weinanbaus – Lindicke nennt es Alleinstellungsmerkmal – ist der märkische Sandboden. Er erwärmt sich schnell und begünstigt damit den Weinanbau. 

Manfred Lindicke den Oechslegrad des Saftes mit dem Refraktometer.

Der Weinbauer überlegt, ob er die Trauben noch einmal ausdünnt. Damit konzentriert sich die Kraft der Pflanze in den verbleibenden Trauben und erhöht die Qualität und den Mostgehalt der Früchte. Das individuelle Zusammenspiel von Zuckerreife, Säure- und Alkoholgehalt bestimmt später den Charakter und die Güte des Weines. Eine Beere hat der Winzer eben zerquetscht und mit dem Refraktometer den Oechslegrad des Saftes bestimmt. Dieses Maß sagt ihm, wieviel Zucker die Trauben bereits gebildet haben und wann die Lese beginnt. Fast 60 Prozent Fruchtzucker hat diese Traube. Noch etwa zwei Wochen, schätzt er. Bis dahin kann noch viel passieren. Als Weinbauer ist man so einigen Risiken ausgesetzt: Kirsch-Essigfliege, Stiellähme oder Pilzerkrankungen wie der Mehltau, oder aber ein Hochsommergewitter, das mit tischtennisballgroßen Hagelkörnern die ganze Ernte vernichtet. Die Zahl der Unwetter mit Hagel und Wind hat in den vergangenen Jahren merklich zugenommen - eine Folge des Klimawandels wie Klimaforscher vermuten. Auch langandauernde Niederschläge wären zum jetzigen Zeitpunkt Gift für die Früchte. Zuviel Wasser erhöht den Druck in den Wurzeln, die Beeren platzen und es droht Fäulnis. Was Manfred Lindicke dringend braucht, ist ein trockener Herbst.

Die Lesezeit beginnt meist Mitte September und geht bis Anfang Mitte Oktober. Stolz führt Lindicke durch die moderne Kelteranlage mit den meterhohen glänzenden Edelstahltanks. Die Anlage ist gesäubert und bereit für den Einsatz. Wochen harter körperlicher Arbeit mit wenig Schlaf kommen auf die Lindickes und ihre Mitarbeiter zu. Vier Tonnen Trauben können am Tag verarbeitet werden. Innerhalb von 20 Minuten nach der Lese kommen sie in die Abbeermaschine. Dabei wird das Stielgerüst entfernt. Eine Pumpe befördert das Beeren-Saft-Gemisch direkt in den Maische-Tank. Die Maischestandzeit – bei Lindickes Rotweinen bis zu acht Tagen, bei seinen Weißweinen zwischen 12 und 24 Stunden – ist ein wichtiger Vorgang: Denn während der Gärung schließen natürliche Hefekulturen die Beerenschale auf, es kommt zur ersten Alkoholbildung. Dadurch werden die für die Farbe, den Geschmack und Geruch sowie die Konsistenz des Weines typischen Inhaltsstoffe, die Polyphenole, extrahiert – insbesondere beim Rotwein. Wie konzentriert, das kann der Kellermeister über die Maischestandzeit beeinflussen. Anschließend werden die Schalen und Kerne (Trester) in der Weinpresse vom Traubensaft (Most) getrennt.

Insbesondere rote Trauben enthalten Polyphenole, die ihnen die typische Farbe geben.

Zu den Polyphenolen zählen verschiedene Farbstoffe, wie beispielsweise die dunkelvioletten Anthocyane in den blauen Trauben. Oder aber Gerbstoffe wie die in der Beerenschale, in den Kernen oder Stielen sitzenden Tannine, die auch in grünem und schwarzen Tee vorkommen. Den Stoffen werden eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Aspekte zugeschrieben: sie wirken antioxidativ, antibakteriell und entzündungshemmend und haben zudem Einfluss auf das Immunsystem. In den vergangenen Jahrzehnten haben eine Reihe epidemiologische Studien und Laborexperimente die präventive Wirkung bestätigt. „Wir kennen bisher etwa 100.000 Polyphenolverbindungen in der pflanzlichen Nahrung mit unterschiedlichen chemischen Eigenschaften. Es ist bisher noch nicht ganz klar, wie sich deren Abbau im Körper im Einzelnen auswirkt oder welche Wechselwirkungen sich mit den Darmbakterien ergeben“, sagt Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Die ewige Frage, wie gesund Rotwein nun ist, betrachtet der Ernährungsexperte differenziert: „Allein dem Rotwein eine gesundheitsfördernde Wirkung zuzuschreiben, ist nicht mehr zeitgemäß“, sagt er. In den Mittelmeerländern wird Wein regelmäßig und moderat konsumiert, meist beim Essen. Es wird vermutet, dass die präventive Wirkung mit dem spezifischen Essensmuster zusammenhängen, die Weintrinker pflegen: viel Obst, Gemüse und Fisch. Nicht der Wein ist ausschlaggebend, sondern der gesunde Lebensstil. Wahr ist aber auch: „Durch das Lösungsmittel Alkohol und die mikrobiellen Prozesse erhalten wir beim Gärvorgang und der Reifung des Weines ganz andere Polyphenolspektren, als durch das bloße Verzehren von roten Trauben möglich wäre“, sagt der Forscher. Die gesundheitliche Wirkung von Wein müsse man generell von der des Alkohols trennen. Jeder für sich scheint unter gewissen Aspekten eine Wirkung auf die Gesundheit zu haben. „Wenn ich mich gesund ernähre, brauche ich keinen Wein, um mein kardiovaskuläres Risiko zu senken“, betont er.

Vier Tonnen Trauben können am Tag in den modernen Kelteranlagen verarbeitet werden.

Was Manfred Lindicke betrifft, so beschließen er und seine Frau jeden Arbeitstag mit mindestens einem Gläschen Wein aus seinem Wachtelberg. An die 27.000 Rebstöcke stehen hier, mittlerweile kultiviert er zehn verschiedene Rebsorten. Er experimentiert am liebsten mit neuen pilztoleranten Kreuzungen wie die spätreife Weißweinrebe Saphira, von der es in ganz Deutschland nur 11 Hektar gibt. Mit ihr hat er Großes vor. „Die Sorte hat ein unwahrscheinliches Potential“, schwärmt er. Und das will er rauskitzeln. Da kommt in ihm der Agrarwissenschaftler durch. Zu seinem Bedauern geht die Nachfrage nach deutschen Rotweinen stark zurück. „Wir haben in Deutschland hervorragende Rotweine, aber die Konkurrenz aus Spanien, Frankreich und Italien ist einfach zu groß“, sagt er. Deswegen setzt er mehr und mehr auf den Trend Weißwein. Für seine Sauvignon Blanc-Weine hat er schon mehrere Medaillen bekommen, auf Landes- und auf Bundesebene. Von wegen auf Sand gebaut. „Mein Ziel ist es, der Welt zu zeigen, dass auf Brandenburgischem Sandboden Spitzenweine gedeihen“, sagt er selbstbewusst. Und immerhin hat die englische Königin bei ihrem letzten Besuch vor zehn Jahren seinen Müller-Thurgau getrunken und ihn damit quasi geadelt. 

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