Es geht wieder um die Wurst

Auch wenn sich meistens die Männer hinter den Grill drängen: Auch viele Frauen schwören auf die Brat- und Röstaromen, wie sie nur von Gegrilltem freigesetzt werden. Doch als unerwünschtes Nebenprodukt entstehen beim Grillen – wie bei allen Brat- und Röstvorgängen – in der Kruste von Fleisch und Fisch, sowie bei Gemüse, Käse, Obst oder Tofu auch Stoffe mit sperrigen Namen, die die Gesundheit schädigen können: Heterozyklische Aromatische Amine (HAA) und Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

PAK entstehen vor allem beim Einsatz von Ölmarinaden beziehungsweise beim Grillen von Fleisch mit hohem Fettgehalt. Wenn das Fett in die glühende Holzkohle tropft, zersetzen es die hohen Temperaturen und es bilden sich PAK, die sich mit dem aufsteigenden Rauch auf dem Grillgut niederschlagen. „Beim Grillen statt Ölmarinaden lieber Emulsionsmarinaden verwenden“, rät deswegen Wolfgang Jira vom Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. Diese Art von Marinade zeichnet sich dadurch aus, dass der Ölanteil sehr fein mit dem Wasseranteil und den Würzbestandteilen vermischt ist – so können keine „dicken“ Öltropfen in die Glut fallen. Auch gibt der Wissenschaftler zu bedenken, „dass tendenziell beim Grillen mit Gas- und Elektrogrill weniger erhitzungsbedingte Schadstoffe entstehen als beim Grillen mit Holzkohle, aus der mit dem Rauch kleine Partikel mit aufsteigen.“ Auch Holzkohlegrills mit seitlich angeordneter Glut belasten das Grillgut kaum mit PAK.

„Aus Tierversuchen weiß man, dass HAA und PAK in hohen Dosen krebserregend wirken, was auch bei Menschen nicht auszuschließen ist“, sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Daraus lässt sich aber nicht ableiten, dass Menschen, die ab und zu etwas Verkohltes essen, davon gleich Krebs bekommen.“ Die in den Versuchen verabreichte Dosis von HAA lag immerhin 1000-fach höher als ein Mensch üblicherweise über Lebensmittel aufnehmen würde. Studien mit menschlichen Probanden liegen aus guten Gründen nicht vor. „Der Aufruf zur Vorsicht basiert auf Beispielrechnungen für Menschen, die überdurchschnittlich hohe Mengen aufnehmen. Aus Vorsorgegründen sagen wir darum: Es sollte vermieden werden, dass diese Schadstoffe entstehen und empfehlen daher, zu dunkel Gegrilltes nicht bedenkenlos zu verspeisen“, so Gahl.

Bei Senf, Zwiebeln, Knoblauch und bestimmten Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano und Basilikum konnte nachgewiesen werden, dass sie die HAA-Bildung reduzieren – jedoch nicht vermeiden – können. Die sekundären Pflanzenstoffe, die sie enthalten, werden vom Körper aufgenommen und wirken wie ein Schutzschild. „Wenn eine Grillwurst tatsächlich angeschwärzt ist, sollte man aber auf jeden Fall die verkohlten Stellen wegschneiden“, warnt Jira. „Eine Neutralisierung der negativen Wirkungen durch erhöhte Zugabe an Kräutern und Gewürzen ist sicherlich nicht möglich.“

Grundsätzlich nicht auf den Grill gehören gepökelte und geräucherte Lebensmittel. Denn das Nitritpökelsalz in Fleischwaren, wie es bei oft bei Kasseler, Wiener, Fleischwurst und Leberkäse eingesetzt wird, reagiert bei hohen Temperaturen mit den Proteinen im Grillgut und wandelt sich zu Nitrosaminen um, die ebenfalls in hohen Dosen im Tierversuch Krebs auslösen können. Antje Gahl: „Auch hier gilt: Man wird davon nicht zwingend krank – aber warum soll man es riskieren?“